Rätsel "Gastronomisches" mit Dagi und Jens am 14.12.2023

Seven Swans mit Blick auf „Alte Brücke“

Begrüßungslied: Hot Butter – Popcorn (1971)

1) Wie nennt man „heiße Butter“, die nicht verbrannt ist, sondern Speisen verfeinert?
Braune Butter bzw. Nussbutter. Sie entsteht, indem „gute Butter“ stark erhitzt wird, damit enthaltenes Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert. Dadurch entwickeln sich feine Röstaromen und ein leicht nussiger Geschmack.

2) In welchem Land wurde das Spaghetti-Eis erfunden?
Deutschland, vom Italiener Dario Fontanella. 17jährig hatte er im Mannheimer Eissalon seines Vaters Mario diese Idee. Das erste Spaghetti-Eis wurde am Ostersonntag, dem 6. April 1969 auf den Tisch gebracht.

griechischer Bauernsalat

3) Welche Zutaten gehören in einen griechischen Bauernsalat?
Zwiebeln, Tomaten, Gurken, Oliven, Schafskäse, Peperoni, Öl, Oregano

4) In welchem Land wurde der Käsehobel erfunden?
Norwegen. Das Küchengerät wurde vom Norweger Thor Bjørklund (1889–1975), einem Tischlermeister aus Lillehammer, im Jahre 1925 erfunden und patentiert. Ab 1927 erfolgte die Massenproduktion.

5) Wovon leitet sich der Name einer Schaumzuckerware aus Zucker, Eischnee, und Geliermittel ab?
Marshmallow bedeutet Sumpf-Malve (echter Eibisch), aus dessen Wurzelsaft sie ehemals hergestellt wurden (heute mit Gelatine bzw. Geliermitteln). Der Mäusespeck ist besonders in den USA beliebt, bei uns wird er gerne mal auf einem Stock über einem Lagerfeuer gedreht.

6) Was ist Mausohrsalat bzw. Vogerlsalat (Österreichisch) oder Nüsslisalat (Schweizerisch)?
Feldsalat (bundesdeutsches Hochdeutsch) aber auch Rapunzel, Ackersalat oder Sonnewirbele.

Udo Jürgens - Aber Bitte Mit Sahne (1976)

7) Was ist das österreichische Schlagobers?
Schlag-Sahne/-rahm, die steif geschlagen wird, was ab einem Fettgehalt von etwa 30 % möglich ist.

8) Was unterscheidet die Sterne-Küche von einem gehoben Restaurant?
Der Zauber guten Essens, der für das gute Leben bzw. Luxus steht. Ohne eine gewisse Kennerschaft ist es unmöglich, alle Speisen, deren Zusammenstellung und das Ambiente eines Restaurants würdigen. Ein Hochkulturmarkt wie der der Sterneküche wird von den Medien und vor allem dem bekanntesten Restaurantführer Guide Michelin vermittelt.

Sterne werden von Guide Michelin seit 1966 verliehen, heute sind dort rund 300 Sterneköche verzeichnet. Mehr als ein halbes Dutzend unterschiedliche Arbeitsplätze sind für einen Koch bis zur Auszeichnung notwendig. Starköche, die man aus dem Fernsehen kennt, haben oft gar keinen Stern.

Nach der aktuell nicht mehr so angesagten naturwissenschaftlich orientierten Molekularküche werden heute regionale Produkte in den Vordergrund gestellt, die Frische und Nachhaltigkeit bezeugen. Außerdem werden nicht mehr so oft Zubereitungsarten (Wiener Schnitzel) auf dem Speiseplan angegeben, sondern häufig nur noch die Hauptzutaten (Kalbsschnitzel aus der Oberschale vom Metzger XXX, Gurken- und Erdäpfel vom Bauern XXX, Pinzgauer Preiselbeere).

Bienenstich mit geeister Molke im Carte Blanche

9) Wie viele Sterne-Restaurants gibt es in Frankfurt?
10 in 2023 laut aktuellem Michelin-Report

1 Stern: bidlabu/Innenstadt, Carmelo Greco/Sachsenhausen, Erno’s Bistro/Westend, MAIN TOWER/Innenstadt, Masa Japanese Cuisine/Ostend, Seven Swans/Altstadt, Villa Merton/Bockenheim, Weinsinn/Bahnhofsviertel

2 Sterne: Gustav/Westend und Lafleur/Westend
36 Frankfurter Restaurants werden vom Guide Michelin empfohlen. Auch das Kraftwerk in Oberursel ist "lediglich" eine Empfehlung.

Bad Kreuznacher Selfseal-Werkhallen von Michelin seit 1970

10) Was war der Guide Michelin ursprünglich?
Ein Werkstatt-Wegweiser, der zur Weltausstellung in Paris im April 1900 von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin mit einer Auflage von 35.000 Exemplaren herausgegeben wurde. Dabei gab es damals in Frankreich weniger als 3.000 Autofahrer.
1923 waren darin erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen und ab 1926 wurden einzelne Sterne vergeben. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.

Tote Hosen - Eisgekühlter Bommerlunder - 1983

11) Wie kam die Fa. Berentzen/Flensburg an das Rezept Kümmel-/Anisbranntweins?
Bommerlunder (38 %, von Fa. Berentzen/Flensburg vertrieben) wurde am 4. April 1895 angemeldet und am 6. Januar 1896 in das deutsche Markenregister eingetragen. Das Rezept stammt aus dem im süddänischen Dorf Bommerlund in der heutigen Gemeinde Bov (deutsch Bau) bei Gejlå zwischen Flensburg und Kliplev, das von 1867 bis 1920 zum Deutschen Reich gehörte. Im Jahre 1760 soll sich ein verwundeter französischer Reitersoldat in den Dorfkrug Bommerlund (Gasthaus Bommerlund kro) gerettet haben und vom Wirt Peter Schwennesen und Tochter gesund gepflegt worden sein. Als Dank für die Behandlung soll der Franzose das Schnapsrezept hinterlassen haben.

12) Nennt die deutschen Weinanbaugebiete!
Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel (mit Saar und Ruwer), Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen und Württemberg.

13) Wo treffen sich Knoblauch und Kümmel im Fränkischen Schweinehimmel?
Im Schweinebraten und im fränkischen Schäufala

Schäufala im Weltenburger in Regensburg

PAUSENMUSIK:Wolfgang Buck - Des vom Schweinebrodn (2012)

14) Womit wird eine deutsche Linsensuppe „verfeinert“?
Mit einem Schuss Essig

15) Wer auf eine vegane Lebensweise achtet, der sollte…?
A Tüten nicht mit Aromaclips verschließen (= korrekt, denn Aromen haben häufig einen Trägerstoff tierischen Ursprungs)
B auf Weichspüler verzichten
C keine Radiergummis verwenden

16) Wie lassen sich die kleinen Blätter von frischem Thymian einfacher von den Zweigen trennen?
Aus WWDS-Kalender vom 31.08.2023:
B) im Gefrierbeutel einfrieren und diesen anschließend drücken = korrekt
A) in einen Faden einwickeln und rückwärts abziehen
C) durch die Rillen eines Pfannenwenders ziehen

Sachsenkeulen der Winzer  Meissen

17) Was ist eine Sachsenkeule?
Keulenförmige Weinflasche für sächsische Qualitätsweine, die ausschließlich im Weinbaugebiet Sachsen verwendet wird.
Einen Großteil der heutigen, hervorragenden, Produktion sichert sich die heimische Gastronomie. Die 55 Kilometer lange Weinstraße von Pirna bis nordwestlich von Meißen wird empfohlen. Beim Augustiner am Markt in Leipzig erfreute sich die Rheingau-verwöhnte Chronistin mehrfach am „Elbling VDP Gutswein“ vom ältesten Meißner Weingut „Schloss Proschwitz“.

Reinhard Mey – Die heiße Schlacht am kalten Buffet – 1972 (aus „Mein Achtel Lorbeerblatt“)

18) Mit dem Kranz welcher Gewürzpflanze wird die Würdigung einer Leistung bezeichnet?
Echter Lorbeer

19) Welches handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit mittigem Loch wurde in welchem Land erfunden?
Der Bagel wurde von osteuropäischen jüdischen Einwanderern in den USA und Kanada eingeführt. Dort gehören sie seit den 1970er Jahren zum Ernährungsalltag und verbreiteten sich seitdem als typisch amerikanisches Backwerk weltweit.

20) Was ist Superfood?
Was als Superfood zählt, unterliegt aktuellen Trends. Derzeit zählen dazu beispielsweise Açaí, Aronia, Chia, Goji, Haskap, Kale (Grünkohl), Maqui oder Moringa, früher waren es auch Spirulina, Noni oder Aloe vera. „Superfood ist ein Marketingbegriff, der gesetzlich nicht reguliert ist.

21) Warum schreibt das Ordnungsamt vor, dass Pommes Frites nur noch in 180 Grad-heißem Öl gebraten werden dürfen (früher 195 Grad)?
Aufgrund des erhöhten Krebs-Risikos durch Acrylamid. Es bildet sich, wenn kohlenhydrat-/stärkereiche Lebensmittel stark erhitzt werden, z.B. bei frittierten Kartoffel- und Getreideprodukten, aber auch Kaffee und Gebäck. Da es das Krebsrisiko potenziell erhöht, gelten seit 2018 in der EU neue Regeln für Acrylamid-Werte in Chips, Pommes Frites und Backwaren.

22) Was sind die bekanntesten Universalwürzmittel aus Deutschland bzw. Schweiz?
Wer an streufähige Geschmacksverstärker denkt, der sagt nicht Fondor. Und auch nicht Mirador (Migros), Picanta (Hügli) oder Aromix (Oswald). Sondern Aromat.
Fondor (Maggi Deutschland/Nestlé Schweiz) wurde  1954 in gelb-roten Streuern als Kopie von Aromat (Knorr Deutschland/Unilever Großbritannien) auf den Markt gebracht.
Die Maggi-Würzsoße in der eckigen Flasche  mit gelb-rotem Etikett wurde 1886 von Julius Maggi (damals in Singen) als preiswerter Ersatz für Fleischextrakt entwickelt. Den Brühwürfel aus Leguminosen-/Suppenmehl (eiweißreiche Hülsenfrüchte)  gibt es seit 1908 von Maggi.
Diese Würzmittel sind primär wegen des Geschmacksverstärkers Glutamat und des hohen Salzanteils heute verschrien, aber immer noch Marktführer.
Dagi empfiehlt dazu die Filmreihe auf 3Sat „Kaminer Inside: Wie isst die Schweiz?“
Der Kolumnist Wladimir Kaminer warf einen Blick in etliche Kochtöpfe der Schweiz und entdeckte einiges Neues. Nicht alles hat seinen Geschmacksnerven geschmeichelt….

23) Was ist Maggikraut?
Liebstöckel, ein Würzkraut, dessen Geschmack und Geruch an Sellerie und Maggi-Würze erinnert.

24) Wie kam die Sachsehäuser Apfelweinkneipe Atschel zu ihrem Namen?
Laut FR vom 23.09.2023 ist die Atschel im Brückenviertel nach 1 Jahr Schließung wegen Wasserschadens wieder geöffnet - mit dem bisherigen Koch Oliver Ullman als Betreiber. Das Traditionslokal gibt es seit 111 Jahren in einem 1861 erbauten Haus in der Wallstraße.
1912 erwarb es die Familie des heutigen Besitzers. Ullman erzählte, „dass Adolf, Urgroßvater des jetzigen Hausbesitzers, gelispelt und seinen Namen unklar gesprochen habe; daraus sei der Spitzname „Atschel“ entstanden“.

25) Was ist ein Parasol?
Ein sehr guter Speisepilz, wird auch Riesenschirmling, Riesenschirmpilz, Paukenschläger, Paukenschleger, Gugermukken, Schulmeisterpilz, Eulchen genannt.

Jarra

26) Aus welchem Gefäß wird in Spanien 1 l Sangria ausgeschenkt?
Jarra (Krug) de Sangria, ein rustikaler Tonkrug rot-braun glasiert oder auch aus Glas

27) Um zu vermeiden, dass beim Aufschlagen von Eiern keine Schalenstücke in der Schüssel landen, sollte das Ei…?
A mit der Spitze auf die Schüsselkante geschlagen werden
B waagerecht auf einer ebenen Fläche aufgeschlagen werden = korrekt
C gegen die Fingerknöchel gedrückt werden

Für die nachfolgenden Fragen/Antworten war leider keine Zeit mehr....

 

Berggkäse-Soufflee vom Weingut Hamm im im Rheingau

Was ist ein Soufflé/Soufflee?
Aus dem französischen für „Aufgeblasenes“, eine leichte Eierspeise, deren luftige Größe aus dem geschlagenen Eiklar entsteht. Gibt Nicht zu verwechseln mit einem Auflauf oder Gratin, bei dem ebenfalls eine feuerfeste Formen für die Zubereitung verwendet wird. Es gibt deftige (Käse-Soufflé, Gemüse- oder Kartoffel-Soufflé) und zahlreiche Nachspeise-Varianten.

Was ist Foie gras?
Französisch für "fette Leber". ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von drei Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird. Dabei werden die Tiere mit Futter "gestopft". Aus Gründen des Tierschutzes ist diese in einigen Ländern zu Recht reglementiert.

Auf welche kulinarischen Spezialitäten sollte man aus moralischen/ethischen Gründen verzichten?

- Schildkrötensuppe, esst lieber "Mockturtlesuppe", für die statt Schildkrötenfleisch Kalbfleisch oder Rindfleisch verwendet wird.
Weltweit größter Hersteller von Schildkrötensuppe war nach dem Zweiten Weltkrieg die Firma Eugen Lacroix in Frankfurt-Niederrad. 1959 wurden dort 250 Tonnen Schildkröten verarbeitet. Nach Übernahme der Firma durch die Campbell Soup Company im Jahr 1979 wurde die Herstellung von Schildkrötensuppe 1984 aufgegeben. Das Frankfurter Lacroix-Werk wurde am 27. Juli 1996 geschlossen.

- Haifischflossensuppe. Problematisch an dem Gericht ist, dass Haie in großer Zahl dafür aus dem Meer gefischt werden, den meist noch lebenden Tieren werden lediglich die Flossen abgeschnitten und die Tiere ins Meer zurückgeworfen, wo sie entweder durch Blutverlust verenden oder ersticken. Schätzungen zur Anzahl der so getöteten Haie bewegen sich zwischen 10 und 100 Millionen Tieren pro Jahr.

- Hummersuppe. Auch heutzutage werden Hummer und andere Krebstiere immer noch lebendig gekocht und minutenlangen Todesqualen ausgesetzt.

- Froschschenkel. Die Tiere werden lebendig zerteilt. Hinter der vermeintlichen „Delikatesse“ steckt großes Leid für die sensiblen Amphibien: Die Herstellung von Froschschenkeln ist in Deutschland wie in der gesamten EU verboten – der Großteil der in Europa erhältlichen Froschschenkel stammt daher von freilebenden Fröschen aus Asien und Südeuropa.

Geburtstags- und „Insgesamt“-Feierlied zum Ausklang: André Heller – Papirossi (2019 )

Dagis Profilfoto, wird  heute auch wieder im Flemings-Hotel sein (seit Renovierung im Mai Occhio d'Oro)

Punktenotation der 20 sich rührenden Mitspieler am 14.10.2023:
1) Ina H. aus Bad Nauheim per WA: 34
2) Heike/Praunheim per WA: 32
2) Tile/Taunus: 32
4) @harzhamster: 31
5) Meister Jens: 14
6) Martin/Textorteam per WA: 13
6) Armin/Sossenheim: 13
8) Roland/Oberursel per WA: 10
9) Meistah Tomas: 9
10) Matthias/Bad Homburg: 8
10) Rich/Wetterau per WA:  8
12) P.J. Redswan: 7
12) Stefan G. aus H.: 7
14) Thorsten Dittmann @lalelu2007de: 5
15) Hans-Peter/Langen per WA: 3
15) Heinrich/Bornheim: 3
17) Matthes: 2
17) Ryan: 2
19) Tante Gutzel: 1
20) Ulli/Niederrad: 0

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